安徽：節(jié)約觀念深入人心 文明餐桌刮新風(fēng)
“很多餐廳推出了小份菜，吃的花樣多了，還不浪費(fèi)”
“量力”點(diǎn)餐 從細(xì)節(jié)上引導(dǎo)消費(fèi)者
“服務(wù)員，幫我拿個(gè)打包盒。”2020年12月29日中午，在合肥市經(jīng)開區(qū)一家餐館里，市民劉旭和友人兩人小聚，點(diǎn)了三餐一湯。他說：“其他都吃完了，但這牛肉鍋里剩不少牛肉和白菜。打包帶回去，晚飯還能添一道菜?！庇浾吡粢獾剑瑒⑿衩媲暗臄[臺上寫著“文明餐桌儉以養(yǎng)德”。
每到年末，消費(fèi)也迎來一波高潮。隨著國家大力倡導(dǎo)節(jié)約，反對鋪張浪費(fèi)，餐飲行業(yè)積極響應(yīng)，引導(dǎo)消費(fèi)者適度用餐。
“以前，大家不愿意打包，一方面是覺得沒面子，另一方面是嫌麻煩。因此，我們采取了一些措施，鼓勵大家參與到節(jié)約中來?！蔽挥诤戏适谢罩荽蟮赖呐苹崭频曦?fù)責(zé)人章健說，“現(xiàn)在打包的顧客越來越多，8成以上的顧客都愿意打包。像點(diǎn)心、大葷菜，打包的較多。”
在披云徽府徽州大道店的包廂里，記者看到，在吧臺上抽獎箱旁邊的卡片上寫著“剩余菜品打包帶走，即可參加抽獎一次”。章健說：“把打包用品放在顧客觸手可及的地方，起到了很好的提醒作用，同時(shí)，避免了服務(wù)人員口頭提醒帶來的尷尬。光盤參與抽獎的活動也很受顧客歡迎，獎品有代金券、黃山燒餅等。”
除了鼓勵打包，不少餐廳推出的“半份菜”也頗受消費(fèi)者青睞。
“半份菜太適合我們這些‘吃貨’了！”在合肥一所大學(xué)讀書的宋玉玉告訴記者，自己和朋友兩三人在外吃飯時(shí)，點(diǎn)三四個(gè)菜，覺得花樣太少，不夠盡興，點(diǎn)多了，又擔(dān)心會浪費(fèi)?！艾F(xiàn)在很多餐廳推出了小份菜，吃的花樣多了，還不浪費(fèi)。我還注意到，有些餐館連米飯都可以點(diǎn)半份了，很貼心，適合女孩子點(diǎn)?！?/p>
披云徽府徽州大道店采用明檔自選點(diǎn)菜?！白?020年8月店里調(diào)整菜品，大部分燉菜、點(diǎn)心、炒菜都可以點(diǎn)半份菜，比如正常分量的素炒南瓜絲38元/份，半份則主料南瓜絲減半，價(jià)格為22元/份?！秉c(diǎn)餐引導(dǎo)員徐金華說，“一桌只有2至5人用餐時(shí)，點(diǎn)半份的多?！?/p>
“浪費(fèi)可恥、節(jié)約光榮”“成由勤儉敗由奢”之類的宣傳海報(bào)張貼在餐館顯眼處、服務(wù)人員主動提醒顧客適量點(diǎn)餐、一些餐單上有了“半份菜”選項(xiàng)……如今，一股新的消費(fèi)風(fēng)尚正在形成。
“蘿卜皮、香菜根，把邊角料利用起來，制成開胃的小菜”
優(yōu)化管理 從源頭上減少浪費(fèi)
在黃山徽商故里酒店，與米飯一同送上桌的下飯小菜，2020年換了新花樣。
“以前都是統(tǒng)一采購的咸菜、腌蘿卜，現(xiàn)在，我們把蘿卜皮、香菜根等這些邊角料利用起來，制成了開胃的小菜。像辣椒、芹菜葉等邊角料也會洗凈處理，用于腌制羊排?！秉S山徽商故里酒店總經(jīng)理洪增友說，餐飲節(jié)約，不僅要引導(dǎo)消費(fèi)者合理點(diǎn)餐，還需在源頭上控制?！俺嗽谠牧霞庸ぬ幚砩献龅轿锉M其用，我們還根據(jù)客情采購原材料，盡量做到零庫存；研發(fā)各客及小份菜品，供賓客多元化選擇；建立后廚巡臺機(jī)制，每日餐后由廚師長率隊(duì)赴各包廂查看用餐情況，便于在菜肴器皿、搭配上不斷優(yōu)化改進(jìn)。”
披云徽府徽州大道店從備菜方面入手改善?！澳昴┦蔷鄄透叻迤?，但我們根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，冷菜食用量較少，因此今年的公司聚會套餐的冷菜從6個(gè)改為4個(gè)，價(jià)格也相應(yīng)調(diào)整?！睆N師長章恒來說，為了減少由庫存積壓造成的浪費(fèi)，后廚的冷庫貨架從8個(gè)減少到了6個(gè)，冰箱也從12個(gè)縮減到10個(gè)。“這些調(diào)整從社會層面來說，可以減少浪費(fèi)，從酒店自身出發(fā)，也有利用控制運(yùn)營成本，是雙贏之舉。”
2019年發(fā)布的《中國城市餐飲食物浪費(fèi)報(bào)告》顯示，我國僅餐飲業(yè)餐桌的糧食浪費(fèi)每年就高達(dá)1800萬噸，相當(dāng)于5000萬人一年的食物量，這其中人均浪費(fèi)量為96克每餐，浪費(fèi)率高達(dá)11.3%。
一粥一飯，當(dāng)思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱。餐飲行業(yè)如何避免浪費(fèi)？有關(guān)專家認(rèn)為，可在內(nèi)部管理制度上下功夫，有效控制酒店采購、加工、銷售環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)食材、水電氣等方面的節(jié)約。比如，根據(jù)酒店每日營業(yè)量，制定每天菜品等原料采購計(jì)劃、加工計(jì)劃、銷售計(jì)劃，做到每天的食材采購量與加工量、銷售量持平，無剩食材，無剩飯剩菜。酒店減少或避免保管和冷藏環(huán)節(jié)，壓減用電浪費(fèi)。菜品加工中，用蔥姜蒜和骨頭湯代替雞精味精和其它添加劑，降低成本。
“明確餐飲經(jīng)營者的提醒、勸導(dǎo)責(zé)任，‘舌尖上的浪費(fèi)’將越來越少”
完善機(jī)制 法律層面落實(shí)責(zé)任
向餐飲浪費(fèi)行為說“不”，安徽省部分市拿出了法律武器。由省十三屆人大常委會第二十一次會議審查批準(zhǔn)的合肥、宿州、黃山市報(bào)送的3件制止餐飲浪費(fèi)行為條例，已于2020年11月1日施行。
例如，《黃山市制止餐飲浪費(fèi)行為條例》十一條明確，“餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)明示食品份量和價(jià)格，建議消費(fèi)者合理搭配食品，引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐。餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)提示消費(fèi)者打包剩余食品，并提供打包服務(wù)。鼓勵餐飲經(jīng)營者通過積分獎勵、停車優(yōu)惠及其他創(chuàng)新方式開展光盤有獎活動，對節(jié)約用餐的消費(fèi)者給予獎勵?！?/p>
從立法層面確認(rèn)經(jīng)營者的責(zé)任，對制止餐飲浪費(fèi)行為作出具體明確規(guī)定，為監(jiān)管部門提供了重要抓手。合肥市市場監(jiān)管局有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，自《合肥市制止餐飲浪費(fèi)行為條例》實(shí)施以來，各級市場監(jiān)管部門把制止餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)浪費(fèi)行為貫穿于餐飲食品安全監(jiān)管全過程，對全市餐飲服務(wù)單位分層次開展推進(jìn)會和多種形式現(xiàn)場指導(dǎo)培訓(xùn)，引導(dǎo)餐飲單位規(guī)范加工行為，細(xì)化加工方法，避免食材浪費(fèi)。督促網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺及入網(wǎng)餐飲單位主動提醒消費(fèi)者購買食品適度適量。
“從法律層面制止餐飲浪費(fèi)行為，有助于改變我們的飲食陋習(xí)。作為餐飲企業(yè)，我非常支持，某種程度上，制止餐飲浪費(fèi)也間接降低了我們運(yùn)送餐廚垃圾的成本費(fèi)用?！焙樵鲇颜f，未來進(jìn)一步將餐飲節(jié)約推廣下去，關(guān)鍵在于培育更為健康的飲食習(xí)慣和生活方式，讓全社會廣泛參與，自覺行動起來?！拔覀兠恳粋€(gè)人對待糧食都應(yīng)懷有敬畏之心，養(yǎng)成吃多少點(diǎn)多少、吃多少取多少的好習(xí)慣，讓餐桌新文明蔚然成風(fēng)?！?/p>
“習(xí)慣之初如蛛絲，習(xí)慣之成如繩索”。制止餐飲浪費(fèi)行為，要堅(jiān)持宣傳與教育相結(jié)合，遵循政府主導(dǎo)、公民自覺、行業(yè)自律、社會協(xié)同的原則?！霸谑∩虅?wù)廳的指導(dǎo)下，2020年以來，省餐飲協(xié)會持續(xù)推行《節(jié)約型餐飲評價(jià)準(zhǔn)則》安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)和《綠色飯店》國家標(biāo)準(zhǔn)，樹立綠色低碳消費(fèi)理念，引領(lǐng)健康生活方式，號召全省餐飲企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù)，菜單標(biāo)注菜量。餐前引導(dǎo)適量點(diǎn)餐，餐后主動幫助打包，不設(shè)置最低消費(fèi)額?！笔〔惋嬓袠I(yè)協(xié)會秘書長鄭德貴說，隨著機(jī)制逐步完善，明確餐飲經(jīng)營者的提醒、勸導(dǎo)責(zé)任，越來越多經(jīng)營者加入抵制浪費(fèi)的行列，“舌尖上的浪費(fèi)”將越來越少。
來源： 安徽文明網(wǎng)
編輯： 侯杰
